Süßsaures aus dem Norden

An der OstseeküsteGeht es um den süßsauren Geschmack, fällt uns hierzulande oft zuerst die chinesische oder thailändische Küche ein, die seit vielen Jahren mit ihren süßsauren Soßen zu Geflügel flächendeckend bundesdeutsche Gaumen erfreut. Dass es auch jenseits des rheinischen und schwäbischen Sauerbratens in den traditionellen Küchen des Nordens ein Faible fürs Süßsaure gibt, ist dagegen weniger bekannt.

“Se möögt dat geern sööt”

Dabei sind süß-sauer abgeschmeckte Speisen zum Beispiel in Mecklenburg-Vorpommern recht typisch: Zucker gehört zu vielen traditionellen Hauptgerichten, ebenso wie Backpflaumen und Rosinen. Der Schriftsteller Fritz Reuter soll einst angesichts von Rindfleisch mit Pflaumen vor Freude in die Hände geklatscht haben, doch wer kein Nordlicht ist, wird sich an Linsensuppe mit Backpflaumen oder warme Blutwurst mit Rosinen erst einmal vorsichtig heran tasten müssen.

Einige Tipps, wenn Sie den Norden erkunden wollen: Hotels und Ostseeurlaub, Urlaub auf Rügen oder aber auch der Urlaub in der eigenen Ostsee-Immobilie.

Klassiker sind im „Land der 1000 Seen“ auch Grützwurst mit Apfelmus, Mecklenburger Pflaumenbraten mit Rotkohl und Salzkartoffeln, sowie„Appelgriebsch“: ein Schweineschmalz mit Äpfeln und Gewürzen. Nicht nur in Mecklenburg, sondern auch in Westfalen und Niedersachsen schätzt man als traditionelle Beilage „Himmel und Erde“: Kartoffeln mit Äpfeln, wobei die Äpfel für den Himmel stehen (da sie auf Bäumen wachsen) und die Kartoffeln mit ihrem alten Namen „Erdäpfel“ die Erde repräsentieren. „Himmel und Erde“ wird gerne zusammen mit geräucherter und gebratener Blutwurst, gerösteten Zwiebeln und auch Speck oder gebratener Leberwurst serviert.

Eine weitere süß-säuerliche Spezialität ist in ganz Norddeutschland verbreitet: die Fliederbeerensuppe besteht aus schwarzen Holunderbeeren mit Eierklößchen, die im Sommer erfrischt und im Winter Erkältungskrankheiten lindert. Für deren Zubereitung wird der gesüßte Saft der Fliederbeeren mit Speisestärke gebunden und mit Zitronenschale, Zitronensaft und geschälten Apfel- und Birnenstücken mit den Grießklößen gekocht. Zimt und Gewürznelke runden mancherorts die Suppe ab - wie bei allen traditionellen Spezialitäten gibt es hier regionale Unterschiede.

Schauen wir nun weiter nach Ostfriesland (Tipp: Wellnesshotels in Ostfriesland): Mit der Ausbreitung moderner Kochherde wurden Suppen Teil der Landesküche, darunter etliche süße und süßsaure Suppen: z. B. die würzige “Cremotateriesopp“ mit Gewürzen aus der Apotheke, die “Plummsopp” mit Backpflaumen und die “Sagosopp”, eine mit Sago angedickte Fruchtsuppe aus Holunderbeeren oder Rhabarber.
Erwähnt sei hier sicherheitshalber auch die „Sienbohnensopp“, die als „ostfriesische Bohnensuppe“ entgegen dem Namen mit Bohnen so gar nichts zu tun hat: Traditionell wird sie zu Kindstaufen und anderen Familienfeiern getrunken. Sie besteht aus Rosinen, Kandiszucker, ostfriesischem Branntwein und ist eine Art Bowle, die mindestens drei Tage ziehen muss, um dann in henkellosen Tassen (den „Branntwienskopke“) mit Teelöffeln serviert zu werden.

Unter die exotischen Highlights des Nordens gehört ohne Zweifel auch der „Dithmarscher Mehlbeutel“, ein traditionelles Gericht der Schleswig-Holsteiner Küche, das mit Kirschen und Speckstreifen oder Schweinebackenfleisch serviert wird: Hauptbestandteil ist ein salziger, mit etwas Zitronenschale gewürzter und mit Eiern gelockerter Mehlkloß, bei dem der Teig in ein Tuch eingeschlagen in einem Topf gegart wird. Zucker, flüssige Butter und die Kirsch-Beilage ergeben eine spannende Geschmackskomposition!

Eine weitere süß-saure Spezialität ist in Schleswig-Holstein, Niedersachsen, Mecklenburg-Vorpommern und Hamburg beliebt: „Birnen, Bohnen und Speck“, regional auch unter dem Namen „Grööner Hein“ und „Broken Sööt“ bekannt. Das traditionelle Gericht steht und fällt mit den richtigen Zutaten, die nur zur Birnen-Saison von Juli bis September zu bekommen sind: es handelt sich nämlich um „Kochbirnen“, die als Frucht aus der Hand weitgehend ungenießbar sind. Klein, grün, steinhart und weniger süß als die populären Edelsorten sind sie vor allem auf Märkten und in kleinen Gemüseläden erhältlich.
Sie werden zusammen mit luftgetrocknetem durchwachsenen Speck und grünen Bohnen gegart und mit Kartoffeln serviert. Die besondere kulinarische Note dieses Gerichts ergibt sich aus dem Zusammenwirken von deftigem Rauchgeschmack, der zarten Süße der Birnen und der leicht bitteren Komponente der Bohnen.

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