Glauben Sie, süß-sauer sei eine Erfindung der Asiaten? Irrtum – auch in Deutschland ist diese Geschmacksrichtung weit verbreitet, man denke nur mal an den guten, alten Sauerbraten, diesen berühmten Klassiker der deutschen Bratenküche!

Wenn es um die Zubereitung von Sauerbraten geht, scheiden sich allerdings die Geister, und auch die Köche streiten sich mitunter. 2002 kam es im thüringischen Vogtland sogar zu einem Rechtsstreit um die Art der Zubereitung. Da es jedoch unzählige Varianten des schmackhaften Gerichts gibt, vermochte auch der Richter letztendlich kein Urteil zu fällen. Stattdessen hat sich der “Arbeitskreis Deutscher Sauerbraten” gegründet, der sich seither mit der Qualitätsfrage auseinandersetzt. In Auerbach findet nun jedes Jahr ein Wettstreit rund um den Sauerbraten statt.

Hausmannskost auf hohem Niveau
Ursprünglich war der Sauerbraten ein Sonn- und Feiertagsgericht, vor allem weil er im Voraus gut geplant sein will. Schließlich kann das Fleisch nicht einfach gleich in die Bratpfanne geworfen werden. Im Gegenteil, es verbringt mehrere Tage in einer Beize, bevor es zum Garen bereit ist. Das Beizen ist zunächst einmal nichts anderes als eine altmodische Konservierungsmöglichkeit aus Zeiten, in denen noch keine modernen Kühlmöglichkeiten existierten. Darüber hinaus bewirkt die Marinade aber auch die Zartheit des Fleisches: Je stärker die Beize, desto geringer die Bratzeit. Auch die hinzugefügten Aromen wie beispielsweise Nelken, Lorbeer, Wacholder, und Pfefferkörner tun ihr übriges, um dem Sauerbraten in spe seine besondere Geschmacksnote zu verleihen.

Die rheinische Art
Die wohl bekannteste Variante des Sauerbratens findet sich im schönen Rheinland, das insbesondere wegen seiner interessanten Mischung aus Stadtregionen und einzigartigen Flusslandschaften gerne besucht wird. Hier wurde der Sauerbraten früher meistens aus Pferdefleisch zubereitet.
Bei dieser sehr speziellen Wahl dürfte es sich vor allem um eine aus Armut getroffene Entscheidung gehandelt haben, doch war der Genuss von Pferdefleisch im französisch geprägten Rheinland früher auch kein Tabu. Inzwischen kann jeder Reisende davon ausgehen, dass für den rheinischen Sauerbraten überwiegend Rindfleisch benutzt wird. Liebhaber von Pferde- oder Fohlenfleisch können zwar mancherorts noch fündig werden, dann allerdings mit Ansage auf der Speisekarte.

Ganz gleich, um welches Fleisch es sich handelt, immer wird es sorgfältig eingelegt und anschließend ebenso sorgfältig und langsam geschmort. Auf die Art wird es wunderbar zart, dass es nur so auf der Zunge zergeht. Für die Beize wird ausschließlich Essig und trockener Rotwein verwendet, letzterer nimmt dem Essig die Schärfe. Serviert wird der Sauerbraten dann mit einer Rosinensoße und Klößen - so lieben Einheimische wie auch Gäste der Region ihren Sauerbraten.

Die Zutaten machen den Unterschied

Doch ein Sauerbraten, der nur sauer ist, dem fehlt etwas Entscheidendes: die Süße. Neben der Zusammensetzung der Beize kommt es auf die weiteren Zutaten durchaus an. Hier ist insbesondere die Sauce von Bedeutung. Die Rheinländer lieben es besonders süß: benutzt werden Rübenkraut und Rosinen, zusätzlich wird die Soße mit Pumpernickel oder Printen gebunden. Gelegentlich werden die Rosinen vorher noch in Rotwein oder Weinbrand eingelegt, und der Braten wird abschließend gerne mit gerösteten Mandeln garniert.

Fränkisch, schwäbisch, thüringisch: auch die Beilagen sind wichtig

Auch andere deutsche Landesküchen setzen beim Sauerbraten auf die Harmonie von süß und sauer, dennoch wird dem Speiseklassiker in jeder Region eine eigene Note verliehen.

Im Rheinland sind Kartoffelklöße und Apfelkompott untrennbar mit dem Sauerbraten verbunden. Im Schwäbischen werden zum Sauerbraten Rotkraut und Semmelknödeln gereicht, oft auch Käsespätzle und Salat. Die Vogtländer hingegen bevorzugen Klöße aus rohen, geriebenen Kartoffeln, sogenannte Grüne Klöße. In Franken kommen Sahne und Preiselbeeren zum Einsatz, dazu werden als Beilage auch mal Nudeln serviert.
(Kleiner Tipp: Wie wäre es mit kulinarischen Genüssen bei einem Wellnessurlaub in Bayern oder einem Wellnessurlaub im Schwarzwald ?)

Aber gleichgültig ob in rheinisch, fränkisch, thüringisch oder schwäbisch - das schmackhafte Schmorgericht mundet Deutschlandreisenden in all seinen Variationen. Fast wundert es, dass es noch keine „Sauerbraten-Route“ gibt!

Ein Land, in dem so viel, so gutes Brot gebacken wird, kommt ohne ein umfangreiches Angebot an Brotbelag einfach nicht zurecht. Das ergibt sich fast von selbst.
Und so ist es eine Tatsache, dass Deutschland der heimliche König der Käseproduktion ist. Frankreich und vor allem die Niederlande haben auf dem Gebiet zwar den eindeutigeren Ruf als Käse-Nation, dennoch liegt Deutschland eindeutig vorn, vor allem wenn es um Vielfalt und Qualität geht.
Käse gibt es in allen Regionen Deutschlands, im hohen Norden wie in den hohen Bergen im Süden. Vom Bier- oder Butterkäse bis zum deutschen Bergkäse oder Allgäuer Emmentaler, die Sortenvielfalt ist enorm.

Bei der Herstellung von Tilsiter kommt die so genannte Rotschmiere zum Einsatz. Die Käsemasse wird in Formen gefüllt, und sobald sie gut abgetropft und einigermaßen trocken ist, werden rote Pilzkulturen aufgesprüht. Anschließend wird der Käse mit Salzwasser abgewaschen, auf die Art entsteht die Rotschmiere, die dann nach und nach in den Käse eindringt. Tilsiter reift also von außen nach innen. In einem ähnlichen Verfahren werden in Deutschland auch Weichkäse wie Brie oder Camembert hergestellt.
Kleiner Reisetipp: Urlaub in Deutschland

Käsespezialitäten: Harzer Roller, Ziegenkäse, Weißlacker>

Es ist allerdings unnötig, sich in Nachbarländern umzusehen, wenn es um besondere Spezialitäten geht. Der Harzer Käse, auch Harzer Roller genannt, ist in seiner Art sicherlich einzigartig. Er eignet sich sowohl als Brotbelag, als auch zur Füllung von verschiedenen Speisen.
Darüber hinaus ist er – durch die Verwendung von Magerquark bei der Herstellung – besonders kalorienarm und daher ein Leichtgewicht unter den Käsen, das sich besonders gut zur fettarmen Ernährung eignet. Der Fettanteil beträgt tatsächlich nur etwa ein Prozent.

Im thüringisch-sächsischen Grenzgebiet wird der Altenburger Ziegenkäse hergestellt. Er besteht aus Ziegen- und Kuhmilch, darüber hinaus enthält er Kümmel und ist mit weißem Edelschimmel überzogen. Dieses einzigartige Aroma, zusammen mit frischem Brot und sauren Gurken oder rote Bete, ist ein ganz besonderer Genuss.

Der Weißlacker wurde früher auch Weißschmierer genannt und ist ein halbfester Schnittkäse aus dem Allgäu. Seinen Namen hat er seinen Aussehen zu verdanken, der kräftige Käse ist an der Oberfläche mit einer weißen, lackartigen Schmiere umgeben. Er reift in eine Salzlake eingelegt und eignet sich gut für Füllungen oder auch für deftige Gemüsepfannen. Kleiner Tipp: Wellnesshotels in Bayern

Wenn sich die Gelegenheit ergibt lohnt sich auf jeden Fall ein Besuch in einer kleinen Käserei. Hier kann man oft Entdeckungen machen, die auf die unmittelbare Region beschränkt ist. So lassen sich zum Beispiel ganz besondere Räucherkäsesorten finden, die vielleicht mit Nüssen eher süßlich mild daherkommen oder aber mit Chili scharf angemacht sind.

Deutsches Brot ist weltbekannt, typisch sind die dunkel gebackene Kruste und das luftig weiche Innere eines Laibes. Im Ausland gilt es als Spezialität und ist daher häufig auch als „German Bread“ erhältlich. So richtig gut schmeckt es aber nur, wenn es von einheimischen Bäckern über Nacht frisch hergestellt wurde.

Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt, doch in Deutschland hat es sich zu einem Produkt von ganz besonderer Güte und Vielfalt entwickelt. Nur hier werden täglich über 600 verschiedenen Brotsorten gebacken.

Auf die Zutaten kommt es an

Brotteig eine einfache Sache, er besteht aus Getreidemehl, Salz und Wasser. Dazu kommt ein Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig, das ist alles. Weitere Zutaten dienen einzig der Verfeinerung des Geschmacks. Besonders beliebt sind Brotgewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander, auch Nüsse oder Röstzwiebeln werden gerne zugegeben.

Die in Deutschland am häufigsten verwandten Getreidesorten sind Weizen und Roggen, zum Teil auch Dinkel. Vollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, wird aus gemahlenem und geschrotetem Vollkorngetreide gebacken. Am häufigsten findet man das Roggenvollkornbrot, es gibt aber durchaus auch Weizenvollkornbrote. Mischbrot dagegen wird – wie der Name schon sagt – aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Mischbrote, die im Rheinland auch Graubrot genannt werden, sind die in Deutschland häufigste Brotvariante. Weißbrot galt schon im antiken Ägypten als eines der wertvollsten Brotsorten. Es wird aus Weizenauszugsmehl hergestellt, einem gesiebten, das heißt von der Kleie befreiten Mehl.

Stein- und Holzofenbrote

Nach der Herstellung des Teiges muss der Brotlaib geformt und gebacken werden, traditionell geschah das in einem Steinofen über einem Holzfeuer. Landwirtschaftlichen Höfen war oft ein Backhaus oder zumindest einen freistehender, gemauerter Ofen angegliedert, in dem regelmäßig große, kräftige Landbrote hergestellt werden konnten.

Brot, das auf diese Art ausgebacken wird, entwickelt eine ganz spezielle Kruste, bleibt im Inneren aber luftig, sodass es als höchst schmackhaft gilt. Heute sind Brote, die in einem Holzofen hergestellt wurden, eine besondere Spezialität. Gerade bei traditionellen Land- oder Bauernbroten, wie zum Beispiel dem Frankenlaib, wird dieses Verfahren immer noch gerne angewandt.

Pumpernickel

Diese einzigartige Spezialität bestand ursprünglich aus Vollkorn-Roggenschrot, Wasser und Salz, ein Treibmittel war nicht erforderlich. Der Teig wurde in einem geschlossenen Behältnis über bis zu 24 Stunden gebacken. Die lange Garzeit war erforderlich, weil die Hitze nur langsam durch die hohe Dichte der Teigmasse dringen konnte. Viel hat sich daran bis heute nicht geändert. Manchmal wird dem Teig Zuckersirup hinzugefügt, vor allem um der Brüchigkeit des Pumpernickel entgegenzuwirken. Die typische Süße entsteht jedoch auch ohne diese Zutat, durch Karamellisierung der im Teig vorhandenen Stärke.

Pumpernickel stammt aus dem Sauerland, wo es bereits im 16. Jahrhundert als Notration bekannt war. Seit jeher ist das kernige Brot außergewöhnlich lange haltbar, heutzutage sogar bis zu zwei Jahre.

Brötchen

Auch die kleinen Brote – die Brötchen, Semmeln oder Wecken – erfreuen sich immer schon großer Beliebtheit. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts galten sie allerdings als Luxusartikel, weil ihre Herstellung ohne die heute bekannten technischen Hilfsmittel äußerst aufwendig war.

Inzwischen ist - genau wie beim Brot - auch bei den Brötchen eine gewaltige Vielfalt im Angebot. Die Hörnchen im Rheinland sind weich und werden zumeist aus Milchbrötchenteig hergestellt. Kaisersemmeln stammen aus dem süddeutschen Raum und springen mit ihrer runden Form mit dem sternförmigen Muster direkt ins Auge. In Berlin sind Schrippen und Schusterjungen bekannt, letztere bestehen aus Mischmehl und sind etwas länger haltbar als ihre helleren Kollegen.

Die Brotzeit

Es gibt nicht besseres für zwischendurch: Deutsches Brot in Kombination mit kräftigem Käse und köstlicher Wurst, dazu ein gutes Bier – das schmeckt nicht nur in Bayern.

Die Lüneburger Heide ist bekannter als das Bundesland Niedersachsen, in dem sie liegt: Die Wald- und Wasser-reiche Kulturlandschaft mit ihren sanften Hügeln und mehreren gepflegten Naturparks hat Aktiv-Urlaubern, Naturfreunden und Wellness-Genießern (Tipp: Wellnesshotel Lüneburger Heide) einiges zu bieten – darunter auch kulinarische Freuden, die „Lust auf mehr“ machen.

Der andere Geschmack: die Heidschnucke

Heidschnuckenfleisch schmeckt nicht nach Lamm und schon gar nicht nach Hammel, sondern verwöhnt dem Gaumen mit einem unverwechselbaren Wild-Geschmack. Die höchst genügsamen Heideschafe sind verwandt mit dem auf Sardinien und Korsika lebenden Mufflon-Schaf und tragen durch das Abfressen (schnucken = naschen) der Nadel- und Laubbaumschößlinge dazu bei, die Heidelandschaft vor der Verholzung zu schützen und so ihren Charakter zu bewahren.

Die Restaurants der Region servieren das Fleisch der Heidschnucke vor allem als Heidschnuckenbraten aus der Keule, z.B. mit Birne, Butterbohnen und Heidekartoffel, aber auch mit Preiselbeeren, Rotkohl, Rosenkohl, Pfifferlingen, Kronsbeeren oder Apfelmus. Auch Heidschnucken-Lammrücken, Heidschnucken-Koteletts und Heidschnucken-Gulasch sollte man probieren! Zu allen Heidschnucken-Gerichte passt ein trockener Spätburgunder.

Kleine Fische ganz groß

Eine weitere regionale Delikatesse ist der „Stint“. Er hat Saison von Ende Februar bis in den April, denn zu dieser Zeit wandert der kleine lachsartige Fisch, der sonst in den Küstengewässern der Nordsee lebt, zur Fortpflanzung in den Unterlauf der Elbe ein.
Früher schwamm der Stint durch das Flüsschen Ilmenau bis hinein nach Lüneburg, wo er dem Lüneburger „Stintmarkt“ seinen Namen gab. Bei der Zubereitung wird der Kopf des Stints für gewöhnlich entfernt, Schwanz und die Gräten können dagegen bleiben, da sie ausgesprochen zart sind. Der Stint wird gebacken oder in Roggenmehl gewendet und in Butter und Speck gebraten. Als Beilage werden Bratkartoffeln, Kartoffelsalat und Apfelmus gereicht. Auch geräuchert oder wie Brathering sauer eingelegt wird der Stint angeboten.

Nu lat die dat smecken: Kartoffeln und Gemüse

Mit den Kartoffeln ist die Heidelandschaft besonders verbunden: Es gibt rote, blaue und violette Heide-Kartoffeln, gekocht, gebraten oder als Salzkartoffel serviert. Die „tolle Knolle“ wird auch als „Gold der Heide“ bezeichnet und ist aus dem Wirtschaftsleben der Lüneburger Heide nicht wegzudenken.
Von zahlreichen Bauernhöfen wird dieses „Gold“ mit dem besonders ursprünglichen Kartoffelgeschmack sackweise am Straßenrand angeboten – wer mit dem Auto kommt, sollte die Gelegenheit nutzen! Das kleine Dorf Hösseringen hat der Heidekartoffel im dortigen „Freilichtmuseum der Lüneburger Heide“ sogar eine ganze Ausstellung gewidmet. Scheuen Sie bei einem Kurzurlaub in der Lüneburger Heide mal rein !

Geht es um Gemüse, so isst man in der Lüneburger Heide oft und gerne Kohl, insbesondere der Grünkohl gehört zur traditionellen Heide-Küche. Die südliche Lüneburger Heide ist dagegen für ihren Spargel bekannt, dessen Saison Mitte April beginnt. Auf den sandigen Böden der Heide wächst das „Königsgemüse“ besonders gut und entwickelt ein ganz besonderes Aroma. Bei den Spargelbauern kann man dann auf „Feldführungen“ alles Wissenswerte rund um den Anbau erfahren, bevor man ihn zusammen mit einem herzhaften Hausmacherschinken verkostet.

Und danach?

Als Dessert empfiehlt sich zum Beispiel die „Welfenspeise“ - eine Süßspeise in zwei Schichten, die aus Eischaum und Weincreme besteht. Die weiß-gelbe Creme verdankt ihren Namen den Farben des Adelsgeschlechtes der Welfen (weiß/gelb) und wird als süße Spezialität in ganz Niedersachsen geschätzt.
Da in der Lüneburger Heide auch noch viel Buchweizen angebaut wird, findet man im Angebot der Bäckereien und der Gastronomie auch noch Buchweizentorte und Buchweizenwaffeln als regionale Besonderheit – unbedingt probieren!

Als Orientierung im gastronomischen Angebot wurde das Signet „Regionale Esskultur“ erschaffen, unter dem Speisen aus der Region in freundlichen Hofläden, urigen Bauernhöfe und gemütlichen Cafés angeboten werden. Meist kann man die Spezialitäten auch gleich erwerben und mitnehmen, um zu Hause noch ein bisschen Erinnerung an die Lüneburger Heide auf den Tisch zu zaubern.

Wenn es um die Wurst geht, sind die Deutschen einzigartig. Nirgendwo sonst ist das Angebot so vielfältig, so regional unterschiedlich und bis heute so traditionell geprägt wie hierzulande. Von den Frankfurter Würstchen über die Salami bis hin zur Blutwurst, die Anzahl der Wurstsorten liegt bei über 1500.

Was ist überhaupt Wurst ?

Kurz gesagt: Schweinedarm mit Fleisch gefüllt. Genauer: zerkleinertes Fleisch, Speck, mitunter auch Innereien, Blut oder Schwarten werden mit Gewürzen vermischt und zu einer Masse gerührt. Anschließend wird diese in natürliche Därme oder andere längliche Hüllen gefüllt und das Ganze geräuchert, getrocknet, gegart oder auf eine andere Art zum Reifen gebracht. Das Resultat ist dann die fertige Wurst.

Wer genau sich dieses Verfahren ausgedacht hat ist ungewiss. Erwiesen ist jedoch, dass bereits die alten Griechen wussten, was Würste sind. Der antike Dichter Homer berichtet in seiner Odyssee von sogenannten Wurstkämpfen, bei denen der beste und tapferste Kämpfer am Ende mit den allerbesten Würsten belohnt wurde.

Wie die Wurst nach Deutschland kam

Erstmals erwähnt wird die Wurst in Deutschland im elften oder zwölften Jahrhundert, zu der Zeit wurden vor allem Brat- und Leberwürste hergestellt. Nach und nach bemühten sich die Metzger darum, die Herstellungsweisen zu verfeinern und neue Sorten zu erfinden. Es gab Wettbewerbe auf Märkten und Festen. Gelagert wurde die wertvolle Ware in Wurstkammern, wo sie vor Dieben geschützt war.

Brühwurst, Kochwurst, Rohwurst?

Die größte Gruppe der in Deutschland hergestellten Wurstwaren sind Brühwürste. Über 800 Sorten sind es, die aus feinem Brät hergestellt und anschließend gebrüht werden. Dazu gehören zum Beispiel die Fleischwurst oder auch die Knackwurst.
Kochwürste dagegen werden aus vorgekochtem Fleisch zubereitet, in diesen Würsten finden sich häufig auch Schwarten oder Innereien. Zu dieser Gruppe gehören unter anderem Blut- oder Zungenwürste, außerdem die bekannte Pfälzer Leberwurst. Bei weiteren etwa 500 Sorten handelt es sich um Rohwürste. Diese werden, wie der Name schon sagt, aus rohem Fleisch hergestellt und anschließend getrocknet oder geräuchert. Rohwürste gibt es aus Schweine-, Rind- oder Lammfleisch. Mett- und Teewürste gehören zu dieser Gruppe und natürlich die Salami.

Bratwurst – die besondere Art

Bratwürste sind von ganz eigener Natur. Je nach Sorte handelt es sich um eine Brüh- oder Rohwurst, es gibt auch geräucherte Bratwürste. Darüber hinaus werden sie vor dem Verzehr gebraten oder gegrillt. Es existieren unendlich viele regionale Varianten der Bratwurst, zum Beispiel in Thüringen, Franken, Nürnberg, Rostock und Hof, um nur einige wenige zu nennen. In der thüringischen Wachsenburggemeinde gibt es sogar ein Bratwurstmuseum.

Frankfurter oder Wiener ?

„Frankfurter Würstchen“ sind kleine Brühwürstchen aus Schweinefleisch, die nach einem speziellen Verfahren geräuchert werden und so ihren ganz eigenen Geschmack erhalten. Um es aber klar zu sagen: „Frankfurter“ stammen eigentlich aus Wien. 1805 stellte dort ein in Frankfurt ausgebildeter Metzger ein ganz ähnliches Produkt aus Schweine- und Rindfleisch her und nannte es „Frankfurter“.
Weltweit ist heute diese Wiener Wurstsorte gemeint, wenn man von „Frankfurtern“ spricht. Nur in Deutschland und in der Schweiz heißt dasselbe Produkt selbstverständlich „Wiener Würstchen“.

Alles klar?

Winterzeit ist Lebkuchenzeit: zwar haben wir uns daran gewöhnt, die vorweihnachtliche Süßigkeit schon ab September in den Supermärkten vorzufinden, doch der richtige Appetit darauf stellt sich erst im November ein. Denn jetzt hat die dunkle Jahreszeit wirklich begonnen und das verminderte Sonnenlicht drückt auf die Stimmung. Da kommen die nicht bloß süßen, sondern auch recht würzigen Lebkuchen gerade recht!

Heilende und aufmunternde Gewürze

Anis, Nelken, Koriander, Kardamon, Piment, und Zimt sind die am häufigsten verwendete Lebkuchengewürze. Sie schmecken nicht nur gut, sondern haben auch Heilwirkungen, die in die Winterzeit passen, nämlich in die Zeit der Erkältungen und der vielen schweren Festessen: Anis ist zum Beispiel gut gegen Husten, Piment unterstützt die Verdauung, Zimtrindenöl wirkt antiseptisch, durchwärmt den Organismus und regt Herz und Kreislauf an.
Die vielfach in Lebkuchen enthaltenen gemahlenen Gewürznelken sind reich an ätherischem Öl, das das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen hemmt. Koriander hilft gegen Völlegefühl, und Kardamom, das wohl bekannteste Lebkuchengewürz, soll stimmungsaufhellende Wirkungen besitzen.

Lebkuchen-Geschichte

Nicht die Nürnberger haben den Lebkuchen erfunden, wie man angesichts der Bekanntheit der Nürnberger Lebkuchen denken könnte. Die Vorläufer der heutigen Lebkuchen sind uralt: „Honigkuchen“ gab es im Orient seit Jahrtausenden und bei den Römern waren sie als Geschenke für die Armen verbreitet. Zu ihren Bestandteilen Mehl, Eiern und Honig kamen im Lauf der Zeit Mandeln, Zitronat, Nüsse und Gewürze hinzu. Dass Lebkuchen so süß sind, ist eine zweifelhafte Errungenschaft unserer Zeit, in der die Produzenten wissen, dass Zucker süchtig macht.

Mit Weihnachten hatten die Lebkuchen ursprünglich nichts zu tun: in einem Ulmer Kloster wurde der „Urlebkuchen“, der dem heute üblichen Backwerk ähnlich ist, vor etwa 700 Jahren erstmalig gebacken. Die Oblate, auf die der in die Breite fließende Teig gesetzt wurde, hat dennoch nichts mit Hostien zu tun, sondern sollte lediglich das Anhaften des Teiges am Blech verhindern.

Nürnberger Lebkuchen

Nürnberger Gewürzhändler und Fränkische Imker brachten die Spezialität nach Nürnberg, wo dem Lebkuchen eine große Zukunft bevor stand. Die verkehrsgünstigen Lage der alten Reichshauptstadt am Schnittpunkt der Handels- und Gewürzstraßen machte es möglich, ebenso die Bienenzüchterei, die im Reichswald rund um die Stadt intensiv betrieben wurde. Honig war damals das wichtigste Süßungsmittel, ostindischer Kolonialzucker dagegen rar und teuer.

Seit 1867 wurden zur Produktion des Nürnberger Lebkuchens Rühr- und Knetmaschinen eingesetzt, es entwickelte sich die Nürnberger Lebkuchenindustrie, die die Herstellung weitgehend automatisierte. Doch immer noch finden sich in der Stadt auch Bäckereien, die die Lebkuchen „handgeformt und handgestrichen“ anbieten. Es lohnt, einen Nürnberg-Besuch in die Weihnachtszeit zu legen und diese Leckerbissen jenseits der Massenware zu kosten!

Besondere Sorgfalt verwenden die Hersteller auch auf die Auswahl der Lebkuchendosen und Lebkuchentruhen. Es sind fantasievolle und nostalgische Behältnisse, die teils zu echten Sammlerstücken wurden.

Aachener Printen

Die neben den „Nürnbergern“ vielleicht berühmtesten Lebkuchen, die Aachener Printen; stammen vermutlich aus dem belgischen Dinant, wo schon seit 1000 Jahren „Gebildbrote“ hergestellt wurden.
Sie stellten Kinder und Heilige dar und dienten sowohl als Schmuck wie auch als Nahrung. Apotheker verkauften als erste Gebäcke dieser Art, da man dem Honig und den anderen im Teig erhaltenen Gewürzen diverse Heilwirkungen zusprach. Anders als die Nürberger Lebkuchen wurden sie nicht mich Honig gesüßt, sondern seit Anfang des 19. Jahrhunderts mit Sirup aus der Zuckerrübe. Der Teig wurde durch den Sirup zäher und der Geschmack herber, aus Gründen der Tradition blieb man später dabei.
Ursprünglich waren Printen ausschließlich Gebildegebäcke, deren „Figurenschmuck“ durch geringeren Triebmittelzusatz nach dem Backen noch gut zu erkennen war. Dadurch waren sie allerdings auch sehr hart zum Anbeißen und so wurde im Lauf der Zeit mehr Triebmittel zugesetzt, was zur heutigen Handelsform, den Schnittprinten führte. Es gibt sie heute in vielen Geschmacksvarianten, in ihrer Naturform als Kräuterprinte, mit Schokoladenüberzug, mit Nüssen oder Mandeln, mit Zuckerglasur (Prinzessprinten), mit Marzipan, aber auch als Saft- oder Weichprinte.
Im Raum Aachen und Eschweiler werden Printen auch in der Sauerbratensoße neben Rosinen und Rübenkraut verwendet. Und auch beim Wildbraten machen Süße und Würze der Printen den Geschmack angenehm rund.

Noch ein Tipp zur Weihnachtszeit: Machen Sie doch mal einen Kurzurlaub an der Ostsee und besuchen Sie dieAdventsmärkte in Mecklenburg-Vorpommern !

Die gute Nachricht: entgegen immer wieder auftauchenden hartnäckigen Gerüchten ist es nicht die Nudel, die dick macht, sondern allenfalls die Soße, mit der man sie serviert. Mit nur einem Prozent Fettanteil und ca. 120 Kalorien pro 100 Gramm gekochten Nudeln zählen die beliebten Teigwaren sogar zu den „schlanken“ Lebensmitteln, die von Ernährungsexperten empfohlen werden.
Da in Deutschland Nudeln vor allem aus Hartweizen hergestellt werden, bestehen sie zu fast drei Vierteln aus komplexen Kohlenhydraten, sind also reich an Ballaststoffen und machen lange satt. Eben diese Kohlenhydrate sind auch der Grund, warum Nudeln „glücklich machen“: sie regen im menschlichen Gehirn die Produktion des Botenstoffs Serotonin an, der als Stimmungsaufheller bekannt ist.

Historie: Woher kommt die Nudel ?

Obwohl darüber immer wieder gerne gestritten wird, weißt alles daraufhin, dass Nudelgerichte in Südeuropa und Ostasien unabhängig voneinander entwickelt wurden. Die Mär, Marco Polo habe die Nudel aus China mitgebracht, ist falsch, denn man fand in etruskischen Gräbern (Italien) Bilder von der Nudelherstellung lange vor Christi Geburt. Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die Erfurter Teigwarenfabrik, die sogar heute noch existiert.

Nudeln kulinarisch

Die deutsche Nudelküche ist (wenn man von den Nudelformen einmal absieht) alles in allem vielseitiger als die italienische. Nudeln fungieren nicht nur als sättigende Beilage, die sich mit Fisch und Meeresfrüchten ebenso gut wie mit Rind, Huhn oder Schwein verträgt. Sie spielen auch gerne die Hauptrolle in Suppen, Aufläufen und Salaten und ergeben in Kombination mit Gemüsen aller Art interessante vegetarische Gerichte. In süßer Form – z.B. mit Apfelmus - eignen sich Nudeln sogar als Nachtisch, der bei Kindern besonders beliebt ist.

Die vielfältigen Formen der Nudeln machen sie jeweils für bestimmte Gerichte besonders geeignet: Buchstaben und Sternchen gehören in die Suppe, Bandnudeln passen sehr gut zum Braten, zu Ragout und auch zu Meeresfrüchten. Makkaroni, Penne und Spaghetti kombiniert man oft mit Soßen verschiedenster Art, wobei die „geriffelten“ Penne („rigate“) besonders gut Flüssigkeit aufnehmen können, ebenso wie die beliebten Spiralen.

Im Trend liegen derzeit die schon bei der Herstellung im Teig mit Kräutern oder Gemüse, z.B. Basilikum und Rote Beete angereicherte Nudeln. Eier werden dagegen schon immer gerne zugesetzt: sie verfeinern die Nudeln und ergänzen mit ihren Proteinen den Nährwert auf ideale Weise.
Auch farblich bietet die Nudel Abwechslung, denn mittlerweile gibt es gelbe, grüne, rote oder schwarze Nudeln – und auch die Vollkornnudel sei hier nicht vergessen, die mit ihren Ballaststoffen für die gute Verdauung sorgen.

Regionale Spezialitäten und der Nudel-Äquator

Süddeutschland ist ohne Zweifel die deutsche Nudelheimat, weshalb man die Main-Linie auch oft als den „Nudel-Äquator“ bezeichnet: nördlich davon dominiert die Kartoffel, im Süden ist die Nudel nicht wegzudenken. Nirgendwo sonst sind so viele regionale Nudelspezialitäten entstanden und auch von der Menge her werden in Bayern und Baden-Württemberg mit Abstand die meisten Nudeln verzehrt.

Schwäbische Spätzle sind sicher die bekannteste Spezialität aus dieser Region, die auf eine 400-jährige Tradition der Spätzle-Zubereitung zurück blickt.
Noch immer sind Spätzle zum Sonntagsbraten selbstverständlich, doch auch die in Schwaben beliebten süßsauren „Linsen mit Spätzle“ und die überbackenen Käsespätzle sind weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Ihre Zubereitung geschieht traditionell per Hand, indem man den Teil von einem glatten Brett direkt ins kochende Wasser schabt, doch haben sich mittlerweile mechanische Spätzle-Pressen durchgesetzt, die weniger Mühe machen und gleichförmigere Ergebnisse garantieren. Knöpfle sind Spätzle in rundlicher Form und für beide Nudelarten existieren in der Region unzählige Varianten, z.B. Milchknöpfle, Apfelspätzle, Buchweizenspätzle, Gemüsespätzle, Haferspätzle, Hirsespätzle, Spinatspätzle, Tomatenspätzle und viele mehr.

Weit über Süddeutschland hinaus beliebt sind auch die schwäbischen Maultaschen. Nudelteigtaschen werden mit Fleisch, Kräutern und Gemüse gefüllt, in der vegetarischen Variante auch gerne mit Quark und Spinat. Serviert werden sie in der Suppe oder in der Pfanne goldbraun gebraten – in der Pfannenvariante auch gerne mit einem grünen Salat oder sogar Kartoffelsalat.

Wem wir nun Appetit auf eine kleine Schlemmer-Reise durch das Land der Spätzle, Knöpfle und Maultaschen gemacht haben, dem seien z.B. Hotels einige Wellnesshotels im Schwarzwald als Ausgangsbasis empfohlen.

Willkommen in meinem neuen Blog. Ich möchte Euch hier in unregelmäßigen Abständen interessante Urlabsregionen und Ihre kulinarischen Eigenheiten vorstellen. Ihr findet sicherlich viele Interessante Infos, Wissenswertes und auch aktuelle Tipps und ich hoffe, Ihr habt Freude beim Lesen !