Rund um die Nudel: macht sie glücklich oder doch nur dick ?

SpätzleDie gute Nachricht: entgegen immer wieder auftauchenden hartnäckigen Gerüchten ist es nicht die Nudel, die dick macht, sondern allenfalls die Soße, mit der man sie serviert. Mit nur einem Prozent Fettanteil und ca. 120 Kalorien pro 100 Gramm gekochten Nudeln zählen die beliebten Teigwaren sogar zu den „schlanken“ Lebensmitteln, die von Ernährungsexperten empfohlen werden.
Da in Deutschland Nudeln vor allem aus Hartweizen hergestellt werden, bestehen sie zu fast drei Vierteln aus komplexen Kohlenhydraten, sind also reich an Ballaststoffen und machen lange satt. Eben diese Kohlenhydrate sind auch der Grund, warum Nudeln „glücklich machen“: sie regen im menschlichen Gehirn die Produktion des Botenstoffs Serotonin an, der als Stimmungsaufheller bekannt ist.

Historie: Woher kommt die Nudel ?

Obwohl darüber immer wieder gerne gestritten wird, weißt alles daraufhin, dass Nudelgerichte in Südeuropa und Ostasien unabhängig voneinander entwickelt wurden. Die Mär, Marco Polo habe die Nudel aus China mitgebracht, ist falsch, denn man fand in etruskischen Gräbern (Italien) Bilder von der Nudelherstellung lange vor Christi Geburt. Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die Erfurter Teigwarenfabrik, die sogar heute noch existiert.

Nudeln kulinarisch

Die deutsche Nudelküche ist (wenn man von den Nudelformen einmal absieht) alles in allem vielseitiger als die italienische. Nudeln fungieren nicht nur als sättigende Beilage, die sich mit Fisch und Meeresfrüchten ebenso gut wie mit Rind, Huhn oder Schwein verträgt. Sie spielen auch gerne die Hauptrolle in Suppen, Aufläufen und Salaten und ergeben in Kombination mit Gemüsen aller Art interessante vegetarische Gerichte. In süßer Form – z.B. mit Apfelmus - eignen sich Nudeln sogar als Nachtisch, der bei Kindern besonders beliebt ist.

Die vielfältigen Formen der Nudeln machen sie jeweils für bestimmte Gerichte besonders geeignet: Buchstaben und Sternchen gehören in die Suppe, Bandnudeln passen sehr gut zum Braten, zu Ragout und auch zu Meeresfrüchten. Makkaroni, Penne und Spaghetti kombiniert man oft mit Soßen verschiedenster Art, wobei die „geriffelten“ Penne („rigate“) besonders gut Flüssigkeit aufnehmen können, ebenso wie die beliebten Spiralen.

Im Trend liegen derzeit die schon bei der Herstellung im Teig mit Kräutern oder Gemüse, z.B. Basilikum und Rote Beete angereicherte Nudeln. Eier werden dagegen schon immer gerne zugesetzt: sie verfeinern die Nudeln und ergänzen mit ihren Proteinen den Nährwert auf ideale Weise.
Auch farblich bietet die Nudel Abwechslung, denn mittlerweile gibt es gelbe, grüne, rote oder schwarze Nudeln – und auch die Vollkornnudel sei hier nicht vergessen, die mit ihren Ballaststoffen für die gute Verdauung sorgen.

Regionale Spezialitäten und der Nudel-Äquator

Süddeutschland ist ohne Zweifel die deutsche Nudelheimat, weshalb man die Main-Linie auch oft als den „Nudel-Äquator“ bezeichnet: nördlich davon dominiert die Kartoffel, im Süden ist die Nudel nicht wegzudenken. Nirgendwo sonst sind so viele regionale Nudelspezialitäten entstanden und auch von der Menge her werden in Bayern und Baden-Württemberg mit Abstand die meisten Nudeln verzehrt.

Schwäbische Spätzle sind sicher die bekannteste Spezialität aus dieser Region, die auf eine 400-jährige Tradition der Spätzle-Zubereitung zurück blickt.
Noch immer sind Spätzle zum Sonntagsbraten selbstverständlich, doch auch die in Schwaben beliebten süßsauren „Linsen mit Spätzle“ und die überbackenen Käsespätzle sind weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Ihre Zubereitung geschieht traditionell per Hand, indem man den Teil von einem glatten Brett direkt ins kochende Wasser schabt, doch haben sich mittlerweile mechanische Spätzle-Pressen durchgesetzt, die weniger Mühe machen und gleichförmigere Ergebnisse garantieren. Knöpfle sind Spätzle in rundlicher Form und für beide Nudelarten existieren in der Region unzählige Varianten, z.B. Milchknöpfle, Apfelspätzle, Buchweizenspätzle, Gemüsespätzle, Haferspätzle, Hirsespätzle, Spinatspätzle, Tomatenspätzle und viele mehr.

Weit über Süddeutschland hinaus beliebt sind auch die schwäbischen Maultaschen. Nudelteigtaschen werden mit Fleisch, Kräutern und Gemüse gefüllt, in der vegetarischen Variante auch gerne mit Quark und Spinat. Serviert werden sie in der Suppe oder in der Pfanne goldbraun gebraten – in der Pfannenvariante auch gerne mit einem grünen Salat oder sogar Kartoffelsalat.

Wem wir nun Appetit auf eine kleine Schlemmer-Reise durch das Land der Spätzle, Knöpfle und Maultaschen gemacht haben, dem seien z.B. Hotels einige Wellnesshotels im Schwarzwald als Ausgangsbasis empfohlen.

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