Sauerbraten – rheinisch, fränkisch oder schwäbisch?

Rheinischer SauerbratenGlauben Sie, süß-sauer sei eine Erfindung der Asiaten? Irrtum – auch in Deutschland ist diese Geschmacksrichtung weit verbreitet, man denke nur mal an den guten, alten Sauerbraten, diesen berühmten Klassiker der deutschen Bratenküche!

Wenn es um die Zubereitung von Sauerbraten geht, scheiden sich allerdings die Geister, und auch die Köche streiten sich mitunter. 2002 kam es im thüringischen Vogtland sogar zu einem Rechtsstreit um die Art der Zubereitung. Da es jedoch unzählige Varianten des schmackhaften Gerichts gibt, vermochte auch der Richter letztendlich kein Urteil zu fällen. Stattdessen hat sich der “Arbeitskreis Deutscher Sauerbraten” gegründet, der sich seither mit der Qualitätsfrage auseinandersetzt. In Auerbach findet nun jedes Jahr ein Wettstreit rund um den Sauerbraten statt.

Hausmannskost auf hohem Niveau
Ursprünglich war der Sauerbraten ein Sonn- und Feiertagsgericht, vor allem weil er im Voraus gut geplant sein will. Schließlich kann das Fleisch nicht einfach gleich in die Bratpfanne geworfen werden. Im Gegenteil, es verbringt mehrere Tage in einer Beize, bevor es zum Garen bereit ist. Das Beizen ist zunächst einmal nichts anderes als eine altmodische Konservierungsmöglichkeit aus Zeiten, in denen noch keine modernen Kühlmöglichkeiten existierten. Darüber hinaus bewirkt die Marinade aber auch die Zartheit des Fleisches: Je stärker die Beize, desto geringer die Bratzeit. Auch die hinzugefügten Aromen wie beispielsweise Nelken, Lorbeer, Wacholder, und Pfefferkörner tun ihr übriges, um dem Sauerbraten in spe seine besondere Geschmacksnote zu verleihen.

Die rheinische Art
Die wohl bekannteste Variante des Sauerbratens findet sich im schönen Rheinland, das insbesondere wegen seiner interessanten Mischung aus Stadtregionen und einzigartigen Flusslandschaften gerne besucht wird. Hier wurde der Sauerbraten früher meistens aus Pferdefleisch zubereitet.
Bei dieser sehr speziellen Wahl dürfte es sich vor allem um eine aus Armut getroffene Entscheidung gehandelt haben, doch war der Genuss von Pferdefleisch im französisch geprägten Rheinland früher auch kein Tabu. Inzwischen kann jeder Reisende davon ausgehen, dass für den rheinischen Sauerbraten überwiegend Rindfleisch benutzt wird. Liebhaber von Pferde- oder Fohlenfleisch können zwar mancherorts noch fündig werden, dann allerdings mit Ansage auf der Speisekarte.

Ganz gleich, um welches Fleisch es sich handelt, immer wird es sorgfältig eingelegt und anschließend ebenso sorgfältig und langsam geschmort. Auf die Art wird es wunderbar zart, dass es nur so auf der Zunge zergeht. Für die Beize wird ausschließlich Essig und trockener Rotwein verwendet, letzterer nimmt dem Essig die Schärfe. Serviert wird der Sauerbraten dann mit einer Rosinensoße und Klößen - so lieben Einheimische wie auch Gäste der Region ihren Sauerbraten.

Die Zutaten machen den Unterschied

Doch ein Sauerbraten, der nur sauer ist, dem fehlt etwas Entscheidendes: die Süße. Neben der Zusammensetzung der Beize kommt es auf die weiteren Zutaten durchaus an. Hier ist insbesondere die Sauce von Bedeutung. Die Rheinländer lieben es besonders süß: benutzt werden Rübenkraut und Rosinen, zusätzlich wird die Soße mit Pumpernickel oder Printen gebunden. Gelegentlich werden die Rosinen vorher noch in Rotwein oder Weinbrand eingelegt, und der Braten wird abschließend gerne mit gerösteten Mandeln garniert.

Fränkisch, schwäbisch, thüringisch: auch die Beilagen sind wichtig

Auch andere deutsche Landesküchen setzen beim Sauerbraten auf die Harmonie von süß und sauer, dennoch wird dem Speiseklassiker in jeder Region eine eigene Note verliehen.

Im Rheinland sind Kartoffelklöße und Apfelkompott untrennbar mit dem Sauerbraten verbunden. Im Schwäbischen werden zum Sauerbraten Rotkraut und Semmelknödeln gereicht, oft auch Käsespätzle und Salat. Die Vogtländer hingegen bevorzugen Klöße aus rohen, geriebenen Kartoffeln, sogenannte Grüne Klöße. In Franken kommen Sahne und Preiselbeeren zum Einsatz, dazu werden als Beilage auch mal Nudeln serviert.
(Kleiner Tipp: Wie wäre es mit kulinarischen Genüssen bei einem Wellnessurlaub in Bayern oder einem Wellnessurlaub im Schwarzwald ?)

Aber gleichgültig ob in rheinisch, fränkisch, thüringisch oder schwäbisch - das schmackhafte Schmorgericht mundet Deutschlandreisenden in all seinen Variationen. Fast wundert es, dass es noch keine „Sauerbraten-Route“ gibt!

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