Die Schwäbische Küche: Mehr als Maultaschen und Spätzle

SpätzleWer an schwäbisches Essen denkt, dem fallen zu allererst die weit über die Grenzen des „Schwoabeländles“ hinaus bekannten Teigwaren ein: Spätzle, die schwäbische Großmütter einst noch direkt vom Brett ins kochende Wasser schabten, sind lange schon zur internationalen Spezialität aufgestiegen: Als Beilage zu mit Essig gesäuerten Linsen und Saitenwürsten (Linsen und Spätzle), mit Semmelbröseln und gerösteten Zwiebeln, oder auch mit Käse überbacken, womit sie dann Käs’spätzle heißen und als eigenständiges Gericht serviert werden. Mehr zum Thema Spätzle gibts auch hier

Was der Herrgott nicht sieht

Auch Maultaschen, die zweite schwäbische Berühmtheit, begeistern Liebhaber weit über die Landesgrenzen hinaus: Teigtaschen, regional unterschiedlich gefüllt mit einer Mischung aus Hackfleisch, Spinat, Bratwurstbrät, eingeweichten Brötchen („Weckle“) und Gewürzen, die entweder in der Suppe gekocht, meist aber angebraten und ebenfalls mit Zwiebeln überbacken verzehrt werden. Auch die vegetarische Variante mit Spinat und Quark in der Füllung ist sehr delikat!
Die Spätzle sollen als Fastenspeise erfunden worden sein mit dem Kalkül, dass der gestrenge Herrgott das mit Spinat und Nudelteig getarnte Fleisch nicht erkennen werde. Man nennt sie deshalb mancherorts auch „Herrgottsbscheißerle“.

Dass es insbesondere Teigwaren sind, für die Schwaben berühmt ist, liegt an den kargen Lebensbedingungen, die z.B. in der Schwäbischen Alb über Jahrhunderte kaum Viehzucht erlaubten. Ebenso sorgte der pietistische Einfluss dafür, dass man sich nicht der Völlerei hingab und eher einfache Speisen (vor allem Mehlspeisen und Innereien) vorzog. Im Lauf der Zeit entstanden so wohlschmeckenden Spezialitäten, bei deren Genuss man den Braten auch heute noch nicht vermisst!

Schupfnudeln, Flädle, Pfitzauf

Außer Spätzle und Maultaschen finden sich noch weit mehr Gaumenfreuden unter den schwäbischen Teigwaren: Z.B. Schupfnudeln, auch „Buabaspitzla“ genannt: spitz zulaufende Klößchen, deren Teig zur Hälfte aus Mehl, zur Hälfte aus Kartoffelmehl besteht. Mit Sauerkraut angebraten und Kassler dazu ist es ein herzhaftes Hauptgericht, doch kann man sie auch süß, nämlich mit Apfelmus, Zucker und Zimt servieren.

Auch Schwäbische Pfannkuchen - in der Pfanne gebratene Eierkuchen - werden so zu einer beliebten Süßspeise, doch werden sie ebenso gerne mit einer kräftigen Hackfleischfüllung gereicht. Dicker als französische Crepes, aber deutlich dünner und fester als ein Omelett, eignen sich übrig gebliebene Pfannkuchen optimal zur Herstellung von „Flädle“: man schneidet sie in Streifen und gibt sie in eine klare Fleischbrühe, die damit zur „Flädle-Supp“ wird.

Die weniger bekannten „Pfitzauf“ sind eine wahrlich exotische Variante desselben einfachen Teigs, aus dem auch die Pfannkuchen gemacht werden: Zähflüssig in spezielle Pfitzaufformen gefüllt und im Ofen gebacken, poppen sie zu lockeren Souffles auf, die als Süßspeise (mit Apfelmus, Zucker und Zimt, eingemachten Früchten oder Vanillesoße) wunderbar munden. Man kann sie auch pikant mit Käse und Schinken kombinieren, doch ist diese moderne Weiterentwicklung nicht mehr ureigentlich schwäbisch.

Fleischgerichte

Natürlich besteht die schwäbische Küche nicht nur aus Teigwaren: neben Zwiebelrostbraten und Lammbraten ist insbesondere der schwäbische Sauerbraten erwähnenswert. Am besten wird er, wenn man ihn selber einlegt: Wein, Essig, Suppengemüse und Gewürze geben dem Rindsbraten binnen mindestens 4-tägiger Einlegezeit den besonderen, leicht säuerlichen Geschmack. Zusammen mit gestückelten Möhren wird das Fleisch dann gebraten und nach und nach der Sud dazu gegeben, der am Ende mit süßer Sahne verfeinert zu einer wohlschmeckenden Soße wird. Dazu gibt’s schwäbischen Kartoffelsalat (ohne Mayonnaise!) und natürlich Spätzle.

Auch die Vorliebe der Schwaben für Innereien hat sich bis heute erhalten, darunter Gerichte, die für manch einen gewöhnungsbedürftig sein mögen, doch empfiehlt sich auf jeden Fall ein unvoreingenommes Testessen! Zum Beispiel „saure Nierle“ oder „saure Leber“ mit Spätzle und grünem Salat, oder – für ganz Mutige – auch mal „saure Kutteln“: lange gekochter Rinderpansen, in Streifen geschnitten und süßsauer in einer Mehlschwitze zubereitet.

Ein Viertele schlotzen

Zu allen Gerichten empfiehlt sich ein „Viertele“ (0,25) des traditionellen schwäbischen Trollingers. Riesling, Trollinger, Schwarzriesling und Lemberger sind heute in Württemberg die führenden Sorten, doch trinkt man den Wein nicht, sondern „schlotzt“ ihn. Und zum schwäbischen Weinschorle gibt es den schmunzelnd vorgetragenen Tipp: Sonntags den Wein und Montags das Wasser trinken!

Und noch ein Urlaubstipp: Wie wäre es mit einem Wellnessurlaub im Schwarzwald ?

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