Deutsches Brot – eine Spezialität

BrotDeutsches Brot ist weltbekannt, typisch sind die dunkel gebackene Kruste und das luftig weiche Innere eines Laibes. Im Ausland gilt es als Spezialität und ist daher häufig auch als „German Bread“ erhältlich. So richtig gut schmeckt es aber nur, wenn es von einheimischen Bäckern über Nacht frisch hergestellt wurde.

Brot ist eines der wichtigsten Grundnahrungsmittel überhaupt, doch in Deutschland hat es sich zu einem Produkt von ganz besonderer Güte und Vielfalt entwickelt. Nur hier werden täglich über 600 verschiedenen Brotsorten gebacken.

Auf die Zutaten kommt es an

Brotteig eine einfache Sache, er besteht aus Getreidemehl, Salz und Wasser. Dazu kommt ein Treibmittel wie Hefe oder Sauerteig, das ist alles. Weitere Zutaten dienen einzig der Verfeinerung des Geschmacks. Besonders beliebt sind Brotgewürze wie Kümmel, Anis, Fenchel oder Koriander, auch Nüsse oder Röstzwiebeln werden gerne zugegeben.

Die in Deutschland am häufigsten verwandten Getreidesorten sind Weizen und Roggen, zum Teil auch Dinkel. Vollkornbrot, auch Schwarzbrot genannt, wird aus gemahlenem und geschrotetem Vollkorngetreide gebacken. Am häufigsten findet man das Roggenvollkornbrot, es gibt aber durchaus auch Weizenvollkornbrote. Mischbrot dagegen wird – wie der Name schon sagt – aus einer Mischung von Roggen- und Weizenmehl hergestellt. Mischbrote, die im Rheinland auch Graubrot genannt werden, sind die in Deutschland häufigste Brotvariante. Weißbrot galt schon im antiken Ägypten als eines der wertvollsten Brotsorten. Es wird aus Weizenauszugsmehl hergestellt, einem gesiebten, das heißt von der Kleie befreiten Mehl.

Stein- und Holzofenbrote

Nach der Herstellung des Teiges muss der Brotlaib geformt und gebacken werden, traditionell geschah das in einem Steinofen über einem Holzfeuer. Landwirtschaftlichen Höfen war oft ein Backhaus oder zumindest einen freistehender, gemauerter Ofen angegliedert, in dem regelmäßig große, kräftige Landbrote hergestellt werden konnten.

Brot, das auf diese Art ausgebacken wird, entwickelt eine ganz spezielle Kruste, bleibt im Inneren aber luftig, sodass es als höchst schmackhaft gilt. Heute sind Brote, die in einem Holzofen hergestellt wurden, eine besondere Spezialität. Gerade bei traditionellen Land- oder Bauernbroten, wie zum Beispiel dem Frankenlaib, wird dieses Verfahren immer noch gerne angewandt.

Pumpernickel

Diese einzigartige Spezialität bestand ursprünglich aus Vollkorn-Roggenschrot, Wasser und Salz, ein Treibmittel war nicht erforderlich. Der Teig wurde in einem geschlossenen Behältnis über bis zu 24 Stunden gebacken. Die lange Garzeit war erforderlich, weil die Hitze nur langsam durch die hohe Dichte der Teigmasse dringen konnte. Viel hat sich daran bis heute nicht geändert. Manchmal wird dem Teig Zuckersirup hinzugefügt, vor allem um der Brüchigkeit des Pumpernickel entgegenzuwirken. Die typische Süße entsteht jedoch auch ohne diese Zutat, durch Karamellisierung der im Teig vorhandenen Stärke.

Pumpernickel stammt aus dem Sauerland, wo es bereits im 16. Jahrhundert als Notration bekannt war. Seit jeher ist das kernige Brot außergewöhnlich lange haltbar, heutzutage sogar bis zu zwei Jahre.

Brötchen

Auch die kleinen Brote – die Brötchen, Semmeln oder Wecken – erfreuen sich immer schon großer Beliebtheit. Bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts galten sie allerdings als Luxusartikel, weil ihre Herstellung ohne die heute bekannten technischen Hilfsmittel äußerst aufwendig war.

Inzwischen ist - genau wie beim Brot - auch bei den Brötchen eine gewaltige Vielfalt im Angebot. Die Hörnchen im Rheinland sind weich und werden zumeist aus Milchbrötchenteig hergestellt. Kaisersemmeln stammen aus dem süddeutschen Raum und springen mit ihrer runden Form mit dem sternförmigen Muster direkt ins Auge. In Berlin sind Schrippen und Schusterjungen bekannt, letztere bestehen aus Mischmehl und sind etwas länger haltbar als ihre helleren Kollegen.

Die Brotzeit

Es gibt nicht besseres für zwischendurch: Deutsches Brot in Kombination mit kräftigem Käse und köstlicher Wurst, dazu ein gutes Bier – das schmeckt nicht nur in Bayern.

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