Winterzeit ist Lebkuchenzeit: zwar haben wir uns daran gewöhnt, die vorweihnachtliche Süßigkeit schon ab September in den Supermärkten vorzufinden, doch der richtige Appetit darauf stellt sich erst im November ein. Denn jetzt hat die dunkle Jahreszeit wirklich begonnen und das verminderte Sonnenlicht drückt auf die Stimmung. Da kommen die nicht bloß süßen, sondern auch recht würzigen Lebkuchen gerade recht!

Heilende und aufmunternde Gewürze

Anis, Nelken, Koriander, Kardamon, Piment, und Zimt sind die am häufigsten verwendete Lebkuchengewürze. Sie schmecken nicht nur gut, sondern haben auch Heilwirkungen, die in die Winterzeit passen, nämlich in die Zeit der Erkältungen und der vielen schweren Festessen: Anis ist zum Beispiel gut gegen Husten, Piment unterstützt die Verdauung, Zimtrindenöl wirkt antiseptisch, durchwärmt den Organismus und regt Herz und Kreislauf an.
Die vielfach in Lebkuchen enthaltenen gemahlenen Gewürznelken sind reich an ätherischem Öl, das das Wachstum von Bakterien, Viren und Pilzen hemmt. Koriander hilft gegen Völlegefühl, und Kardamom, das wohl bekannteste Lebkuchengewürz, soll stimmungsaufhellende Wirkungen besitzen.

Lebkuchen-Geschichte

Nicht die Nürnberger haben den Lebkuchen erfunden, wie man angesichts der Bekanntheit der Nürnberger Lebkuchen denken könnte. Die Vorläufer der heutigen Lebkuchen sind uralt: „Honigkuchen“ gab es im Orient seit Jahrtausenden und bei den Römern waren sie als Geschenke für die Armen verbreitet. Zu ihren Bestandteilen Mehl, Eiern und Honig kamen im Lauf der Zeit Mandeln, Zitronat, Nüsse und Gewürze hinzu. Dass Lebkuchen so süß sind, ist eine zweifelhafte Errungenschaft unserer Zeit, in der die Produzenten wissen, dass Zucker süchtig macht.

Mit Weihnachten hatten die Lebkuchen ursprünglich nichts zu tun: in einem Ulmer Kloster wurde der „Urlebkuchen“, der dem heute üblichen Backwerk ähnlich ist, vor etwa 700 Jahren erstmalig gebacken. Die Oblate, auf die der in die Breite fließende Teig gesetzt wurde, hat dennoch nichts mit Hostien zu tun, sondern sollte lediglich das Anhaften des Teiges am Blech verhindern.

Nürnberger Lebkuchen

Nürnberger Gewürzhändler und Fränkische Imker brachten die Spezialität nach Nürnberg, wo dem Lebkuchen eine große Zukunft bevor stand. Die verkehrsgünstigen Lage der alten Reichshauptstadt am Schnittpunkt der Handels- und Gewürzstraßen machte es möglich, ebenso die Bienenzüchterei, die im Reichswald rund um die Stadt intensiv betrieben wurde. Honig war damals das wichtigste Süßungsmittel, ostindischer Kolonialzucker dagegen rar und teuer.

Seit 1867 wurden zur Produktion des Nürnberger Lebkuchens Rühr- und Knetmaschinen eingesetzt, es entwickelte sich die Nürnberger Lebkuchenindustrie, die die Herstellung weitgehend automatisierte. Doch immer noch finden sich in der Stadt auch Bäckereien, die die Lebkuchen „handgeformt und handgestrichen“ anbieten. Es lohnt, einen Nürnberg-Besuch in die Weihnachtszeit zu legen und diese Leckerbissen jenseits der Massenware zu kosten!

Besondere Sorgfalt verwenden die Hersteller auch auf die Auswahl der Lebkuchendosen und Lebkuchentruhen. Es sind fantasievolle und nostalgische Behältnisse, die teils zu echten Sammlerstücken wurden.

Aachener Printen

Die neben den „Nürnbergern“ vielleicht berühmtesten Lebkuchen, die Aachener Printen; stammen vermutlich aus dem belgischen Dinant, wo schon seit 1000 Jahren „Gebildbrote“ hergestellt wurden.
Sie stellten Kinder und Heilige dar und dienten sowohl als Schmuck wie auch als Nahrung. Apotheker verkauften als erste Gebäcke dieser Art, da man dem Honig und den anderen im Teig erhaltenen Gewürzen diverse Heilwirkungen zusprach. Anders als die Nürberger Lebkuchen wurden sie nicht mich Honig gesüßt, sondern seit Anfang des 19. Jahrhunderts mit Sirup aus der Zuckerrübe. Der Teig wurde durch den Sirup zäher und der Geschmack herber, aus Gründen der Tradition blieb man später dabei.
Ursprünglich waren Printen ausschließlich Gebildegebäcke, deren „Figurenschmuck“ durch geringeren Triebmittelzusatz nach dem Backen noch gut zu erkennen war. Dadurch waren sie allerdings auch sehr hart zum Anbeißen und so wurde im Lauf der Zeit mehr Triebmittel zugesetzt, was zur heutigen Handelsform, den Schnittprinten führte. Es gibt sie heute in vielen Geschmacksvarianten, in ihrer Naturform als Kräuterprinte, mit Schokoladenüberzug, mit Nüssen oder Mandeln, mit Zuckerglasur (Prinzessprinten), mit Marzipan, aber auch als Saft- oder Weichprinte.
Im Raum Aachen und Eschweiler werden Printen auch in der Sauerbratensoße neben Rosinen und Rübenkraut verwendet. Und auch beim Wildbraten machen Süße und Würze der Printen den Geschmack angenehm rund.

Noch ein Tipp zur Weihnachtszeit: Machen Sie doch mal einen Kurzurlaub an der Ostsee und besuchen Sie dieAdventsmärkte in Mecklenburg-Vorpommern !

Die gute Nachricht: entgegen immer wieder auftauchenden hartnäckigen Gerüchten ist es nicht die Nudel, die dick macht, sondern allenfalls die Soße, mit der man sie serviert. Mit nur einem Prozent Fettanteil und ca. 120 Kalorien pro 100 Gramm gekochten Nudeln zählen die beliebten Teigwaren sogar zu den „schlanken“ Lebensmitteln, die von Ernährungsexperten empfohlen werden.
Da in Deutschland Nudeln vor allem aus Hartweizen hergestellt werden, bestehen sie zu fast drei Vierteln aus komplexen Kohlenhydraten, sind also reich an Ballaststoffen und machen lange satt. Eben diese Kohlenhydrate sind auch der Grund, warum Nudeln „glücklich machen“: sie regen im menschlichen Gehirn die Produktion des Botenstoffs Serotonin an, der als Stimmungsaufheller bekannt ist.

Historie: Woher kommt die Nudel ?

Obwohl darüber immer wieder gerne gestritten wird, weißt alles daraufhin, dass Nudelgerichte in Südeuropa und Ostasien unabhängig voneinander entwickelt wurden. Die Mär, Marco Polo habe die Nudel aus China mitgebracht, ist falsch, denn man fand in etruskischen Gräbern (Italien) Bilder von der Nudelherstellung lange vor Christi Geburt. Die älteste Nudelfabrik Deutschlands ist die Erfurter Teigwarenfabrik, die sogar heute noch existiert.

Nudeln kulinarisch

Die deutsche Nudelküche ist (wenn man von den Nudelformen einmal absieht) alles in allem vielseitiger als die italienische. Nudeln fungieren nicht nur als sättigende Beilage, die sich mit Fisch und Meeresfrüchten ebenso gut wie mit Rind, Huhn oder Schwein verträgt. Sie spielen auch gerne die Hauptrolle in Suppen, Aufläufen und Salaten und ergeben in Kombination mit Gemüsen aller Art interessante vegetarische Gerichte. In süßer Form – z.B. mit Apfelmus - eignen sich Nudeln sogar als Nachtisch, der bei Kindern besonders beliebt ist.

Die vielfältigen Formen der Nudeln machen sie jeweils für bestimmte Gerichte besonders geeignet: Buchstaben und Sternchen gehören in die Suppe, Bandnudeln passen sehr gut zum Braten, zu Ragout und auch zu Meeresfrüchten. Makkaroni, Penne und Spaghetti kombiniert man oft mit Soßen verschiedenster Art, wobei die „geriffelten“ Penne („rigate“) besonders gut Flüssigkeit aufnehmen können, ebenso wie die beliebten Spiralen.

Im Trend liegen derzeit die schon bei der Herstellung im Teig mit Kräutern oder Gemüse, z.B. Basilikum und Rote Beete angereicherte Nudeln. Eier werden dagegen schon immer gerne zugesetzt: sie verfeinern die Nudeln und ergänzen mit ihren Proteinen den Nährwert auf ideale Weise.
Auch farblich bietet die Nudel Abwechslung, denn mittlerweile gibt es gelbe, grüne, rote oder schwarze Nudeln – und auch die Vollkornnudel sei hier nicht vergessen, die mit ihren Ballaststoffen für die gute Verdauung sorgen.

Regionale Spezialitäten und der Nudel-Äquator

Süddeutschland ist ohne Zweifel die deutsche Nudelheimat, weshalb man die Main-Linie auch oft als den „Nudel-Äquator“ bezeichnet: nördlich davon dominiert die Kartoffel, im Süden ist die Nudel nicht wegzudenken. Nirgendwo sonst sind so viele regionale Nudelspezialitäten entstanden und auch von der Menge her werden in Bayern und Baden-Württemberg mit Abstand die meisten Nudeln verzehrt.

Schwäbische Spätzle sind sicher die bekannteste Spezialität aus dieser Region, die auf eine 400-jährige Tradition der Spätzle-Zubereitung zurück blickt.
Noch immer sind Spätzle zum Sonntagsbraten selbstverständlich, doch auch die in Schwaben beliebten süßsauren „Linsen mit Spätzle“ und die überbackenen Käsespätzle sind weit über die Landesgrenzen hinaus berühmt. Ihre Zubereitung geschieht traditionell per Hand, indem man den Teil von einem glatten Brett direkt ins kochende Wasser schabt, doch haben sich mittlerweile mechanische Spätzle-Pressen durchgesetzt, die weniger Mühe machen und gleichförmigere Ergebnisse garantieren. Knöpfle sind Spätzle in rundlicher Form und für beide Nudelarten existieren in der Region unzählige Varianten, z.B. Milchknöpfle, Apfelspätzle, Buchweizenspätzle, Gemüsespätzle, Haferspätzle, Hirsespätzle, Spinatspätzle, Tomatenspätzle und viele mehr.

Weit über Süddeutschland hinaus beliebt sind auch die schwäbischen Maultaschen. Nudelteigtaschen werden mit Fleisch, Kräutern und Gemüse gefüllt, in der vegetarischen Variante auch gerne mit Quark und Spinat. Serviert werden sie in der Suppe oder in der Pfanne goldbraun gebraten – in der Pfannenvariante auch gerne mit einem grünen Salat oder sogar Kartoffelsalat.

Wem wir nun Appetit auf eine kleine Schlemmer-Reise durch das Land der Spätzle, Knöpfle und Maultaschen gemacht haben, dem seien z.B. Hotels einige Wellnesshotels im Schwarzwald als Ausgangsbasis empfohlen.

Eine Reise in den Schwarzwald könnte man auch einzig der gastronomischen Höhepunkte wegen unternehmen, die man in der beliebten Ferienregion zwischen Pforzheim und Basel, Rhein und Nagold, Kaiserstuhl und Schwäbischer Alb nicht lange suchen muss.
Insgesamt 410 Restaurants sind in den gängigen Gourmet- und Gastronomieführern mit Sternen, Hauben, Diamanten, Feinschmecker-Symbolen oder Kochlöffeln ausgezeichnet.

Die „offiziellen Schwarzwaldseiten“ (www.schwarzwald-tourismus.info) weißen darauf hin, dass es sich nicht nur um wenige lukullische Schwerpunkte handelt, etwa in Baden-Baden, in Baiersbronn und auf dem Kaiserstuhl.
Nein, das gesamte Schwarzwald-Gebiet ist durchsetzt mit gastronomischen Highlights: „27 Michelin-Sterne leuchten über 22 Restaurants, 103 Hauben von Gault-Millau schmücken 66 Häuser, 87 Restaurants konnten 188 Feinschmecker-Punkte an sich binden. 272 Restaurants sind mit insgesamt 608 Varta-Diamanten ausgezeichnet, 299 Gasthöfe und Restaurants mit 680 Schlemmer-Atlas-Kochlöffeln.“

Gourmet-Niveau dank vielfältiger Einflüsse

Wie kommt es nun, dass der deutsche Südwesten diese heraus ragende Stellung im Reich kulinarischer Genüsse erobern konnte? Einerseits verdankt sich die genussreiche Esskultur dem frischen Obst und Gemüse aus den Tälern des Schwarzwalds und der Rheinebene. Die Bergwälder liefern dazu Pilze und Beeren, es mangelt auch nicht an Wild, Fischen und Spezialitäten wie Weinbergschnecken.
Daneben treffen sich hier Einflüsse aus verschiedenen Landesküchen: Die badisch-alemannische und schwäbische Küche des Schwarzwalds wird durch schweizerische, französisch-elsässische und sogar österreichische Kochkunst ergänzt, so dass heute sogar französische Touristen mal eben herüber kommen, um diesseits des Rheins die heraus ragenden Tafelfreuden zu genießen.

Schwarzwälder Spezialitäten

Mehrheitlich sind Schwarzwälder Spezialitäten jedoch eine badisch verfeinerte Version der bodenständig schwäbischen Küche. Besonders beliebt ist etwa die badische Kartoffelsuppe (die weit mehr Gemüse als nur Kartoffeln enthält), der Hasenpfeffer mit Spätzle und eine frische Schlachtplatte (”Metzelsupp”) mit Blut- und Leberwurst, Kesselfleisch, Speck und Sauerkraut.
Das berühmte „Schäufele“ ist eine gesottene und gepökelte Schweineschulter, der „Lummelbraten“ eine schwarzwälder Variante des Rinderbratens aus feinem Filet. Gekochtes Ochsenfleisch mit Meerrettich oder Preiselbeeren und ofenheißer Zwiebelkuchen verwöhnen den Gaumen mit Geschmackserlebnissen, die man nicht überall findet. Dazu genießt man neuen, noch süßen Weißwein oder einen gold- bis hellroten Weisherbst, der aus roten Trauben gekeltert wird, die man früh aus der Maische nimmt.

Wie in der österreichischen Küche gibt es auch bei den Schwarzwäldern interessante Rezepte mit Innereien: so z.B. das Kalbsbries, die Thymusdrüse des Kalbes, das gekocht, in Scheiben geschnitten und dann mit Semmelbröseln paniert eine feine Vorspeise ergibt. Für manche gewöhnungsbedürftig aber gleichwohl typisch sind auch saure Kutteln, saure Nierle und geschnetzelte Leber – es einfach mal zu probieren hat schon manchen Gast zum Umdenken in Sachen Innereien bewegt!

Vespern und Süßes

Die bodenständigste aller Schwarzwälder Spezialitäten ist in jedem Fall die „Vesper“: dicke Scheiben Bauernbrot, dazu Butter und der berühmte Schwarzwälder Schinken, Rauchfleisch oder Speck. Hausmacher-Wurst (Schwarzwurst, Griebenwurst, Leberwurst), manchmal auch Bergkäse oder Biebeleskäs ergänzen die gehaltvolle Auswahl. Garniert wird das Ganze mit Petersilie, Zwiebelringen, saure Gurken und Tomaten. „Vespern“ empfiehlt sich als zweites Frühstück oder auch als vollwertiges Abendessen, man wird ganz gewiss satt!

Unter den süßen Genüssen ist die Schwarzwälder Kirschtorte zweifellos am bekanntesten: Ihren Namen hat sie nicht von den enthaltenen Kirschen, sondern vom Kirschwasser, mit dem die unterste Biskuitschicht der mehrschichtigen Torte großzügig getränkt ist. Im Spätsommer gibt es dann Zwetschgenkuchen mit Schlagobers als jahreszeitliches Angebot, wogegen die in Pfannkuchenteig ausgebackenen „Apfelringe“ zu jeder Jahreszeit zu haben sind.

Sollten wir Ihnen mit diesem kleinen Vorgeschmack auf die schwarzwälder Küche Appetit gemacht haben, empfehlen wir als Ausgangspunkt für kulinarische Erkundungen diese Schwarzwald Hotels.